Un poivre de Sichuan d'exception cultivé en Dordogne
Une épice étonnante, cultivée récoltée et séchée en Dordogne
C'est à Fouleix, un petit village de Dordogne que le poivre de Sichuan est cultivé, une épice encore peu connue qui mérite pourtant une belle place dans nos cuisines.
Le poivre de Sichuan ne ressemble à aucune autre épice.
Son parfum est à la fois citronné, floral, boisé et épicé, avec des nuances qui peuvent rappeler les agrumes selon l'espèce et le stade
de maturité.
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le poivre de Sichuan n'est pas un véritable poivre. Il ne provient pas du Piper nigrum,
la plante qui donne le poivre noir, blanc ou vert. Il appartient à un tout autre genre botanique, Zanthoxylum, de la famille des Rutacées,
la même famille que les agrumes.
Ce que l'on appelle communément « poivre » est en réalité l'enveloppe du fruit, le péricarpe et non la graine.
Une culture adaptée à notre région
Le poivre de Sichuan pousse sur un arbre dont la taille peut atteindre 3 mètres, aux branches très épineuses. Son feuillage finement découpé est particulièrement aromatique lorsqu'on le froisse.
Au printemps, de petites fleurs apparaissent discrètement. Après la floraison se forment de petites baies qui évoluent progressivement vers des teintes rouges ou rosées.
Puis vient le moment que j'attends particulièrement : la récolte.
La mise à fruit demande de la patience.
La récolte intervient généralement à la fin de l'été ou au début de l'automne, lorsque les fruits arrivent à maturité, l'enveloppe du fruit s'ouvre et laisse apparaître une petite graine noire. C'est un signe précieux pour le récoltant. Une fois le le péricarpe bien sec, de longues heures de tri commencent: la graine noire doit être séparée de l'enveloppe. Elle servira à de nouvelles plantations.
Selon l'espèce et les conditions de culture, il faut généralement plusieurs années avant d'obtenir les premières récoltes significatives.
Le Zanthoxylum apprécie une situation ensoleillée ou légèrement ombragée et un sol bien drainé. Une fois bien installé, il demande relativement peu d'entretien. Il supporte également assez bien les périodes de sécheresse, même si les jeunes plants nécessitent une attention particulière pendant leur installation.
La récolte
Et en cuisine ?
Par sa grande puissance, notre poivre de Sichuan s'utilise en très petite quantité.
Il peut être utilisé :
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fraîchement moulu sur des légumes rôtis ;
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avec des champignons ;
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dans des marinades ;
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avec du poisson et toutes les viandes
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dans des sauces et vinaigrettes ;
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avec des légumes ou des légumineuses ;
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dans les desserts au chocolat et aux agrumes. Dans une ganache au chocolat 85%, le poivre infusé dans la crème créent un accord floral-amer d'une complexité remarquable. Dans un fondant au chocolat, quelques grains de Sichuan moulu fin amplifie les arômes du cacao et ajoute une dimension épicée-florale incomparable
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Accords idéaux : chocolat noir 70-85%, fondant, mousse au chocolat, brownie, glace chocolat.
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Il peut également être associé à d'autres épices. Il entre notamment dans la composition traditionnelle du mélange cinq-épices chinois.
Personnellement, j'aime l'idée de l'utiliser comme une épice de finition : quelques grains écrasés au dernier moment suffisent souvent à transformer un plat.